Kako izbrati GN posode: mere, material in debelina pločevine

GN posoda je osnovni gradnik vsake profesionalne kuhinje. Na prvi pogled gre le za običajno posodo iz nerjavnega jekla ali plastike, vendar je v resnici natančno standardiziran element, ki se mora do milimetra prilegati konvektomatu, vodni kopeli in servirnemu pultu. Razlike se skrivajo v podrobnostih. Dve na videz enaki posodi iz nerjavnega jekla imata lahko različno debelino pločevine, kar bistveno spremeni njuno vzdržljivost pri vsakodnevni obremenitvi.

Pri izbiri vedno sledite trem korakom:
1. Dimenzija (določa združljivost z opremo).
2. Material (določa, ali v posodi kuhate, shranjujete ali servirate).
3. Debelina pločevine (odloča o mehanski odpornosti in življenjski dobi).

Kaj pomeni kratica GN

Kratica GN (Gastronorm) označuje enotni evropski standard. Zagotavlja, da se posoda enega proizvajalca brez težav prilega opremi katere koli druge znamke. Osnova celotnega sistema je format GN 1/1 z natančnimi merami 530 × 325 mm. Vse druge velikosti so izpeljane kot njegovi deli ali večkratniki. V en GN 1/1 lahko preprosto zložite dve polovični posodi (GN 1/2), tri tretjinske (GN 1/3) ali šest šestinskih (GN 1/6) posod. Tako lahko sestavite celoten servirni pult brez enega samega praznega mesta.

Hiter pregled mer Gastronorm (GN)

Globina in perforacija določata prostornino in tehniko

Enaka osnova GN 1/1 ima lahko globino 20 mm ali celo 200 mm, kar korenito spremeni skupno prostornino in način uporabe (na primer globoka GN 1/1 z globino 200 mm sprejme več kot 26 litrov tekočine).

• Nizke posode (20 in 40 mm): Odlične za peko, paniranje in povsod, kjer potrebujete veliko površino ter tanko plast sestavin.
• Srednje posode (65 in 100 mm): Najpogostejša izbira za servirne pulte. Zajemalka udobno doseže dno, posoda pa v vodni kopeli ne zasede po nepotrebnem preveč prostora.
• Globoke posode (150 in 200 mm): Idealne za prevoz in shranjevanje velikih količin.

Medtem ko so polne GN posode namenjene varnemu shranjevanju vsebine, boste perforirane GN posode uporabili povsod, kjer mora odtekati voda ali para prosto prehajati (konvektomati, odcejanje testenin, oprana zelenjava). Sestav nato preprosto zaprete z natančno prilegajočim se pokrovom iz nerjavnega jekla z izrezom za zajemalko pri serviranju ali s polnim pokrovom za varen prevoz brez polivanja.

Izbira materiala: od nerjavnega jekla do polikarbonata

Materiala ne izbirajte glede na ceno, temveč izključno glede na to, kaj se bo s posodo dogajalo v nadaljevanju. Vsak material ima v gostinskih obratih svoje stalno mesto.

GN posode iz nerjavnega jekla (delovni standard)

GN posode iz nerjavnega jekla so hrbtenica vsake kuhinje. Prenesejo visoke temperature in pomivanje v pomivalnem stroju. Znamke se razlikujejo predvsem po debelini pločevine (glejte spodaj) in izvedbi podrobnosti. Profesionalna serija znamke Rieber ima na primer posebne vogale za zlaganje, zaradi katerih se posode, zložene druga v drugo, ne zataknejo in jih zlahka ločite.

Polikarbonat (hlajenje z vizualnim nadzorom)

GN posode iz polikarbonata (na primer premium serija B.PRO) so prozorne. Vsebino in njeno količino na vgrajeni merilni skali zato preverite z enim pogledom neposredno v hladilniku. Varno prenašajo temperaturne šoke od -40 °C do +100 °C in imajo rob za zlaganje, ki preprečuje nagibanje.

Polipropilen (specialist za shranjevanje)

GN posode Araven iz polipropilena odlikuje hermetično zapiranje. Zanesljivo podaljšujejo obstojnost živil, preprečujejo navzkrižno kontaminacijo in ne prepuščajo vonjav navzven ali navznoter. Ne vsebujejo BPA ter zanesljivo prenesejo temperature do 95 °C in pomivanje v pomivalnem stroju.

Porcelan, melamin in kopoliester (reprezentativno serviranje)

Na pogostitvah in bifejskih mizah je čisto nerjavno jeklo pogosto videti preveč tehnično. Tu pridejo do izraza porcelanaste GN posode (G.Benedikt, SCHÖNWALD, Churchill) in razkošne melaminske GN posode (APS, Pujadas), ki odlično posnemajo porcelan, so nezlomljive in običajno prenesejo bifejske temperature do +70 °C. Za posebne predstavitve ponujamo tudi različice iz kopoliestra.

Debelina pločevine: zakaj je pri nerjavnem jeklu pomembna

Debelina nerjavne pločevine neposredno določa, kako hitro se posoda pod vplivom temperature udrne ali zvije.

• 0,5 do 0,6 mm ekonomična različica: Te lažje posode (pogosto znamke APS) so idealne za gospodinjstva ali zelo lahke obrate z mirnim tempom. Privlačijo z nizko ceno, vendar logično prenesejo manj grobega ravnanja.
• 0,7 do 0,8 mm profesionalni standard: Najpogostejša in najbolje prodajana izbira za restavracije in jedilnice. Zagotavlja odlično razmerje med maso in trdnostjo. To debelino najdete na primer pri standardni seriji Pujadas (0,75 mm) in pri večini ponudbe Rieber.
• 1 mm in več težka profesionalna kakovost: Masivne, neuničljive posode za ekstremne obremenitve v velikih kuhinjah, ki brez posledic prenesejo vsakodnevne padce in neprevidno ravnanje. Pokrivajo jih posebne serije znamk B.PRO in Rieber.

Praktični nasvet: Če primerjate ceno dveh posod iz nerjavnega jekla, vedno preverite, ali primerjate enako debelino pločevine. Ojačani profesionalni standard bo vedno nekoliko dražji od tanjše ekonomične različice.

Hitro priporočilo glede na vrsto obrata

• Običajna restavracija in menza: Izberite standard iz nerjavnega jekla (0,7 do 0,8 mm) v globinah 65 in 100 mm.
• Hladilno skladišče in solatni hladilnik: Izberite prozoren polikarbonat (B.PRO), da pri preverjanju zalog ne izgubljate časa z odpiranjem pokrovov.
• Catering in dostava: Polipropilen (Araven) s hermetičnimi zapirali varno zadrži vonjave in tekočine.
• Bifejske mize: Estetski melamin ali klasičen porcelan.