Noži yanagiba in noži za sašimi, za suši in surove ribe

Kaj je yanagiba

Yanagiba v japonščini pomeni »vrbov list«. Ime se nanaša na obliko njenega dolgega, ozkega rezila. To je tradicionalni nož japonskih kuharjev za sašimi in suši, zato mu pogosto rečejo tudi nož za sašimi ali nož za suši. Njegova naloga je, da z eno potezo odreže rezino surove ribe, ki ostane gladka, sijoča in z nepoškodovanimi vlakni.

Kako prepoznati nož yanagiba

• Dolgo in ozko rezilo, običajno dolgo od 21 do 30 cm, s katerim lahko rezino odrežete z eno potezo, brez žaganja.
• Enostransko brušenje. Tradicionalna yanagiba je nabrušena samo na eni strani, druga stran je ravna. Zato reže zelo tanko in natančno, rezina pa se zlahka loči od rezila.
• Ostra konica, s katero lahko naredite tudi nežne okrasne reze.

Za kaj je yanagiba primerna

• Sašimi in suši iz lososa, tune ali drugih rib.
• Carpaccio in tatar iz rib ali mesa.
• Tanke rezine dimljenega lososa, ribjih filejev in mehkega mesa brez kosti.

Rezilo ni namenjeno rezanju kosti, kože ali zamrznjenih rib niti razkosavanju cele ribe. Za presekanje glave in hrbtenice ter razkosavanje uporabite nož deba. Yanagibo prihranite za rezanje pripravljenega fileja.

Kako rezati z nožem yanagiba

• Z eno potezo proti sebi. Zadnji del rezila položite na ribo in nož z eno tekočo potezo povlecite proti sebi, po možnosti po vsej dolžini ostrine. Na nož ne pritiskajte.
• Ne žagajte. Gibanje naprej in nazaj trga ribja vlakna, površina rezine pa postane motna in natrgana.
• Režite prečno na vlakna in file pred tem dobro ohladite. Hladna riba je čvrstejša in jo je lažje rezati.
• Rezilo brišite z vlažno krpo med rezi, da se nanj ne lepijo ostanki maščobe.

Kako izbrati nož yanagiba

Dolžina rezila

• Okoli 21 cm: preprosto ga je uporabljati na manjši deski, primeren pa je za domačo uporabo in manjše fileje.
• 24 cm: vsestranska dolžina za domačo in profesionalno kuhinjo.
• Od 27 do 30 cm: za velike fileje in profesionalne kuhinje, kjer pripravljajo veliko sašimija.

Za desničarje ali levičarje

Zaradi enostranskega brušenja je tradicionalna yanagiba namenjena bodisi desničarjem bodisi levičarjem. Nož za desničarje ima nabrušeno desno stran. Če ste levičar, v opisu noža preverite, za katero roko je namenjen.

Ročaj

Tradicionalni japonski ročaji so običajno leseni, lahki ter osmerokotni ali ovalni. Sodobni noži imajo pogosto ročaj iz plastike, ki je bolj higienična in odporna proti vlagi.

Brušenje enostranskega rezila

Yanagibo brusimo drugače kot običajen nož. Brusimo predvsem nabrušeno stran in pri tem po vsej dolžini rezila ohranjamo enak kot. Ravno stran po kamnu le rahlo potegnemo, da odstranimo iglo. Najbolje je uporabiti brusne kamne, od bolj grobega do finega. Brusilna palica ni primerna za enostransko brušeno rezilo. Ustrezne pripomočke najdete v kategoriji brusilniki in brusilne palice.

Nega

• Takoj po uporabi nož ročno operite in ga nemudoma osušite. Ribja maščoba in sol škodujeta ostrini.
• Hranite ga v etuiju, zaščiti za rezilo ali na letvi. V predalu se ostrina hitro poškoduje.
• Režite na leseni ali plastični deski, nikoli na steklu, kamnu ali krožniku.

Pogosta vprašanja

Ali doma za suši potrebujem yanagibo? Za občasno pripravo makija zadostuje oster santoku. Če pa režete sašimi ali nigiri in želite gladke rezine, je yanagiba prava izbira.

Kakšna je razlika med yanagibo in nožem za sašimi? Večinoma gre za isti nož. Yanagiba je japonsko ime, izraz nož za sašimi pa označuje njegovo uporabo.

Druge vrste japonskih nožev najdete v kategoriji japonski noži.