Noži santoku z gladkim rezilom ali vdolbinami Granton

Kaj pomeni santoku

Ime santoku običajno prevajamo kot »tri vrline« ali »tri uporabe«. Nanaša se na meso, ribe in zelenjavo oziroma na rezanje na rezine, trakove in kocke. Santoku je nastal na Japonskem kot gospodinjski nož, ki združuje lastnosti tradicionalnih japonskih nožev in evropskega kuharskega noža. Danes je pogost tudi v evropskih kuhinjah.

Kako prepoznate santoku

• Široko rezilo z ravnim ali le rahlo zaobljenim ostrim robom. S ploskim rezilom lahko zajamete narezano zelenjavo in jo prenesete v lonec.
• Hrbet, ki se proti konici spušča navzdol (t. i. oblika ovčje noge). Konica je zato manj ostra in varnejša, vendar manj primerna za prebadanje in natančno delo s konico.
• Krajše rezilo kot pri kuharskem nožu, običajno od 13 do 20 cm. Nož je lahek in ga je mogoče dobro obvladovati tudi z manjšo roko.

Za kaj je santoku primeren

• Zelenjava in zelišča: rezine, trakovi, kocke ter drobno sekljanje čebule in česna.
• Meso brez kosti: trakovi za vok, rezine za zrezke, kocke za golaž.
• Ribe: razrez filejev na porcije in rezanje na rezine.
• Mehkejši siri in sadje, zlasti z vdolbinami Granton, zaradi katerih se rezine manj lepijo na rezilo.

Santoku ni primeren za kosti, zamrznjena živila, bučo z lupino ali uporabo kot vzvod. Tanko in trdo rezilo bi se lahko okrušilo. Za takšno delo sta namenjena sekač ali nož deba.

Kako režete z nožem santoku

Ostri rob je bolj raven kot pri evropskem kuharskem nožu, zato s santokujem ne režemo z zibanjem noža prek konice. Najbolje deluje rez s potiskom: rezilo pomaknete naprej in hkrati navzdol, da sestavino prerežete z enim gibom. Pri drobnem sekljanju zelišč lahko dvignete celotno rezilo in ga položite nazaj na desko. Prste držite v obliki »mačje tačke«, s konicami upognjenimi navznoter, rezilo pa vodite ob členkih.

Kako izbrati santoku

Dolžina rezila

• Približno 13 do 14 cm: manjši in okretnejši nož za majhno kuhinjo, drobnejšo zelenjavo, sadje in zelišča. Dobro se obnese tudi kot drugi nož poleg velikega.
• 17 do 18 cm: najpogostejša izbira za vsak dan. Z enim gibom nareže tudi večjo zelenjavo, zelje ali kos mesa.
• Približno 20 cm: za večjo roko in večje količine, na primer v profesionalni kuhinji.

Gladko rezilo ali rezilo z vdolbinami

• Gladko rezilo reže čisto, najlažje ga je brusiti in primerno je za vse.
• Rezilo z vdolbinami Granton ima vdolbine, ki med rezino in rezilo spustijo zrak. Rezine krompirja, kumar, sira ali mesa se zato manj lepijo na nož. Splača se, če pogosto režete na tanke rezine.

Kovano ali štancano rezilo

Kovani santoku je težji in stabilnejši v roki, običajno pa ima med rezilom in ročajem zadebelitev, ki ščiti prste. Štancani santoku je lažji in cenovno dostopnejši. Če imate radi lahek nož, izberite štancanega. Če želite med rezanjem čutiti težo noža, izberite kovanega.

Ročaj

• Plastični ročaj je lahek, higieničen in odporen proti vlagi. Primeren je za profesionalno in vsakodnevno uporabo.
• Leseni ročaj je prijeten v roki in sčasoma dobi patino. Ne prenaša pa dolgotrajnega namakanja ali pomivanja v pomivalnem stroju.

Santoku ali kuharski nož

Santoku je krajši, lažji in ima bolj raven ostri rob kot evropski kuharski nož. Primernejši je za ravne reze, drobno rezanje zelenjave in manjšo kuhinjo. Kuharski nož ima daljše rezilo z izrazitejšo konico in je primeren za rezanje z zibanjem ter velike kose mesa. Najdete ga v kategoriji kuhinjski noži. Za zelenjavo velja razmisliti tudi o nožu nakiri s povsem ravnim ostrim robom. Mnogi kuharji imajo doma tako santoku kot kuharski nož in ju uporabljajo glede na opravilo.

Nega in brušenje

• Pomivajte ročno s toplo vodo in malo detergenta ter takoj osušite. V pomivalnem stroju se ostri rob ob posodi skrha, ročaju pa škodujejo vročina in kemikalije.
• Režite na leseni ali plastični deski. Steklo, kamen in porcelan hitro skrhajo ostri rob.
• Hranite ločeno, v bloku, na magnetnem držalu ali v zaščiti za rezilo. Če je nož prosto v predalu, se ostri rob zaletava v druge pripomočke.
• Brusite pravočasno. Trdo jeklo santokuja je najbolje vzdrževati na brusnem kamnu, brusilno jeklo pa uporabljajte le previdno in z nežnimi potegi. Primerne pripomočke najdete v kategoriji brusilniki in brusilna jekla.

Pogosta vprašanja

Je santoku primeren za začetnike? Da. Je lahek, krajši in preprost za uporabo, zato je dober prvi japonski nož.

Ali lahko s santokujem režem kruh? Mehko pecivo lahko. Za kruh s trdo skorjo je boljši nož z nazobčanim rezilom, saj se gladek ostri rob na skorji hitreje skrha.

Je santoku primeren za levičarje? Večina nožev santoku je brušena obojestransko, zato jih lahko uporabljajo desničarji in levičarji.

Druge vrste najdete v kategoriji japonski noži.