Japonski noži santoku, nakiri, gyuto in noži za sašimi

Kaj najdete v kategoriji

• Santoku je vsestranski nož s širokim rezilom in zaobljenim hrbtom. Z njim lahko narežete zelenjavo, meso in ribe, široko rezilo pa pomaga prenesti narezane sestavine z deske v lonec.
• Nakiri ima pravokotno rezilo z ravnim ostrim robom, ki se po celotni dolžini dotika deske. Namenjen je rezanju zelenjave in zelišč.
• Gyuto je japonska različica kuharskega noža. Ima daljše rezilo s konico in je primeren za meso, zelenjavo ter večje kose sestavin.
• Petty je manjši vsestranski nož za drobna opravila ter rezanje sadja, zelenjave in zelišč.
• Noži yanagiba in noži za sašimi: dolgo in ozko rezilo je namenjeno rezanju surovih rib za sašimi in suši. Rezino odrežete z enim potegom, zato ostane gladka in se ne trga.
• Deba ima debelo rezilo in je težji od drugih japonskih nožev. Primeren je za razkosavanje in filetiranje rib. Kos je tudi mehkejšim ribjim kostem.
• Usuba: rezilo je tanko in ravno. Primeren je za natančno rezanje zelenjave na rezine in trakove.
• Kiritsuke ima podolgovato rezilo s poševno konico in je primeren za zelenjavo ter ribe.
• Honesuki: rezilo je kratko in trikotno. Nož je namenjen izkoščevanju perutnine.

Kako se japonski noži razlikujejo od evropskih

Japonski noži imajo običajno trše jeklo, tanjše rezilo in manjši kot brušenja. Zato pri rezanju potrebujete manj moči, ostrina pa se ohrani dlje. Trše in tanjše rezilo je občutljivejše na vzvode, kosti in zamrznjeno hrano, pri katerih se lahko okruši.

Tradicionalni noži, kot so yanagiba, deba in usuba, so brušeni le na eni strani. Režejo zelo natančno, vendar so namenjeni desničarjem ali levičarjem in se brusijo drugače kot običajni noži. Santoku, nakiri, gyuto in petty so večinoma brušeni na obeh straneh in se uporabljajo podobno kot evropski noži.

Material rezila

• Nerjavno jeklo je najpogostejša izbira. Odporno je proti koroziji in ne zahteva posebnega vzdrževanja.
• Ogljikovo jeklo zlahka nabrusite do zelo ostrega roba, vendar brez ustrezne nege korodira. Po pranju ga osušite in občasno rahlo naoljite.
• Damaščansko jeklo nastane s plastenjem več vrst jekla in ima na rezilu značilen vzorec.
• Keramika je zelo trda in dolgo ohrani ostrino. Vendar je krhka in ni primerna za kosti, zamrznjeno hrano ali uporabo kot vzvod.

Kovano ali štancano rezilo

Kovani noži so izdelani iz enega kosa jekla, običajno so težji in imajo med rezilom ter ročajem pogosto zadebelitev, ki ščiti prste. Štancani noži so izrezani iz jeklene pločevine, so lažji in cenovno dostopnejši. Obe izvedbi dobro režeta, razliko boste opazili predvsem, ko ju primete v roko.

Vrsta ostrine

• Gladek rezalni rob je vsestranski, reže čisto in se zlahka brusi.
• Gladek rezalni rob z vdolbinami (Granton) ima na rezilu vdolbine, zaradi katerih se rezine mesa, sira ali zelenjave manj lepijo na nož. Pri nožih santoku je zelo pogost.
• Nazobčan ali valovit rezalni rob je pri japonskih nožih redek. Primeren je za živila s trdo lupino ali skorjo.

Material ročaja

• Plastika je lahka, higienična in odporna proti vlagi.
• Les je prijeten na otip, vendar ne prenese dolgotrajnega namakanja ali pomivanja v pomivalnem stroju. Tradicionalni japonski ročaji so običajno leseni in lažji od evropskih, zato je težišče noža bolj pomaknjeno proti rezilu.
• Nerjavno jeklo je trpežno in se zlahka čisti.
• Kompozit ali mikarta je videti kot les, vendar bolje prenaša vlago.

Nega, pomivalni stroj in brušenje

Večina proizvajalcev odsvetuje pomivanje japonskih nožev v pomivalnem stroju. Tudi pri nožih, ki jih lahko pomivate v stroju, bo rezilo ob ročnem pomivanju dlje ostalo ostro, ročaj pa dlje kot nov. Nož po uporabi pomijte, ga takoj osušite in shranjujte ločeno, da se tanek rezalni rob ne poškoduje. Režite na leseni ali plastični deski; steklo in kamen poškodujeta ostrino.

Trdo jeklo japonskih nožev je najbolje brusiti na brusnem kamnu. Brusilno jeklo uporabljajte previdno, saj se lahko trd in tanek rezalni rob na njem okruši. Brusilnike in brusilna jekla najdete v kategoriji brusilniki in brusilna jekla.

Blagovne znamke

Japonske nože izbiramo pri uveljavljenih proizvajalcih. Druge nože posameznih znamk najdete v celotni ponudbi kuhinjskih nožev: Wüsthof, Victorinox, Forged, Arcos in Ambrogio Sanelli.

Celovite komplete japonskih nožev najdete v kategoriji kompleti nožev, nože evropskega tipa pa v kategoriji kuhinjski noži.